Gli Allergeni negli alimenti: cosa sono e dove si trovano

allergeniGli allergeni alimentari sono proteine o peptidi che rendono alcuni alimenti responsabili di reazioni immuno-mediate nell’uomo. Il Reg. (UE) 1169/2011 informa il consumatore sugli allergeni presenti negli alimenti  venduti o somministrati sfusi, non preconfezionati (Leggi e Normative). Tale Regolamento in applicazione dal 13 dicembre 2014, impone l’obbligo di segnalazione di ingredienti potenzialmente dannosi per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, introducendo una lista di sostante e prodotti considerate allergeniche e l’aggiornamento del manuale HACCP. Gli ingredienti allergenici, obbligatoriamente per legge, saranno ben evidenziati in etichetta per i prodotti confezionati, mentre per i prodotti sfusi verrà redatto un “Book degli Allergeni” valido per i cibi/alimenti venduti e/o somministrati al consumatore finale nei bar, nei pub, nei ristoranti, nelle pizzerie, negli agriturismi, nelle gastronomie e rosticcerie, nelle pasticcerie, nelle macellerie, nelle mense aziendali e scolastiche, ecc. Il mancato possesso del Book degli allergeni e la mancata o errata indicazione in etichetta di queste sostanze sarà sanzionata, in base alla loro gravità, con un minimo di € 150,00 e un massimo di € 150.000,00.

Gli alimenti o gli ingredienti allergenici sono: Cereali contenenti glutine, Crostacei e prodotti a base di crostacei, Uova e prodotti a base di uova, Pesce e prodotti a base di pesce, Arachidi e prodotti a base di arachidi, Soia e prodotti a base di soia, Latte e prodotti a base di latte, Frutta a guscio, Sedano e prodotti a base di sedano, Senape e prodotti a base di senape, Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo, Anidride solforosa e solfiti, Lupini e prodotti a base di lupini, Molluschi e prodotti a base di molluschi.

 

 

 

 

 

 

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La patulina: micotossina della frutta danneggiata

La patulina, inizialmente, è stata isolata  come antibiotico dal Penicillium patulina-melepatulum. Dai successivi studi si è rilevato che gli effetti sulla salute umana, dovuti all’assimilazione di questo composto, risultano dannosi e tossici tanto da classificarla come micotossina. Essa viene prodotta principalmente nella frutta in stato di degradazione, concentrandosi in maggior quantità nelle parti dove il marciume è più evidente. La patulina si trova nelle mele e in svariati tipi di frutta, compresi i succhi. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito la concentrazione di 50 µg /kg nei succhi come limite sicuro per gli esseri umani. Infatti l’ingestione di ingenti quantità di patulina può provocare nel consumatore sintomi acuti come nausea, vomito, convulsioni e ulcere. Poiché la patulina è una molecola molto stabile in pH bassi e resistente alla denaturazione termica, è molto difficile la sua rimozione negli alimenti attraverso la pastorizzazione. L’unico modo per abbassarne i livelli è la fermentazione.

 

L’acrilammide negli alimenti

La cottura è il procedimento che trasforma i cibi da crudi a cottiAcrilammide3, alterando l’aspetto organolettico, fisico e chimico  dell’alimento. Questo procedimento varia la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili, elimina batteri e virus, e trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi. Nel 2002 a seguito di alcune ricerche effettuate su alcuni di questi cibi cotti è emersa la presenza di una sostanza chimica cancerogena per il nostro organismo, l’acrilammide. Essa si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, l’ asparagina, che sono presenti naturalmente in molti alimenti. Essa si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Recentemente, sono state adottate delle misure di attenuazione che ne individuano e ne riducono i livelli in tutte le fasi della trasformazione durante le quali potrebbe formarsi, così come riportato nel Reg. (UE) 2158/2017. (Vedi Leggi e Normative) 

Perchè è importante scegliere un buon professionista intellettuale?

 

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La figura del professionista intellettuale, che opera nel campo alimentare secondo la normativa vigente, è ricercatissima, poichè molti sono i consulenti che per mancanza di competenze arrecano danni ingenti ai propri clienti. Si è riscontrato dai sopralluoghi svolti dagli organi di controllo territoriali non uno, ma numerosi problemi (mancanza degli attestati di formazione da alimentarista, mancanza o non osservanza del piano di autocontrollo aziendale (HACCP), problemi realtivi alla struttura, problemi relativi al personale, mancanza di permessi) che quindi costringono l’organo di controllo competente a sanzionare questi soggetti con pesanti sanzioni amministrative (vedi Leggi e Normative). L’OSA (Operatore del Settore Alimentare) ha il difficile compito di scegliere il profilo migliore, quello in grado di ricoprire il delicato e importante ruolo di Responsabile dell’Autocontrollo Aziendale, che il più delle volte viene assegnato per mancanza di conoscenza al primo consulente che capita.